L’Italia è uno dei Paesi che stima di più il baccalà, ovvero filetti di merluzzo che vengono puliti, messi sotto sale per tre settimane poi essiccati per diventare l’ingrediente speciale di molte ricette tradizionali italiane. Tra le ricette con lo stoccafisso, ne affiora una molto apprezzata: il baccalà alla livornese. Questa ricetta è chiamata, nei libri di cucina, sia alla livornese che alla fiorentina e talvolta anche alla pisana. Una ricetta leggera e semplice da preparare, perfetta per pranzi e cene a base di pesce.

Per la sua esecuzione partiamo da un baccalà dissalato, potete scegliere di farlo in casa o di comperarlo già ammollato. Proseguite poi con la cottura in padella, aggiungendo la salsa di pomodoro: potete usarne una già pronta o prepararla in casa. Le olive nere, preferibilmente denocciolate, rendono il baccalà ancora più sapido e appetitoso. Potete scegliere di cuocerlo insieme alle patate, alcune versioni lo prevedono, oppure accompagnare il piatto con croccanti patate al forno.

In alcune ricette, il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Oltre alla ricetta del baccalà alla livornese è molto diffusa anche la variante con lo stoccafisso, che prende il nome di stoccafisso alla livornese, in questo caso si utilizza il merluzzo essiccato che necessita anch’esso di ammollo prima dell’utilizzo e prevede una cottura più lunga.

In effetti si tratta più o meno della stessa preparazione: le principali varianti consistono nel non usare la cipolla e nel togliere la pelle al baccalà. Esiste inoltre un procedimento di cottura diverso: si infarinano i pezzi di baccalà, si friggono in una teglia, poi, nello stesso recipiente sono messi i pomodori, cosparsi con un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. Il tutto viene passato in forno caldo per circa mezz’ora.