La grappa è insieme al vino, una tra le bevande italiane più importanti e conosciute al mondo. Un tempo alcolico senza pretese, fatto in casa dai contadini, successivamente affinatosi e oggi orgogliosamente lontano dalla nomea errata di essere un semplice ammazza-caffè. Si tratta di un distillato ottenuto dalle vinacce, i resti della lavorazione del vino; non bisogna però confondere la grappa con l’acquavite d’uva (distillata direttamente da grappoli di uva fresca) o il brandy. La produzione grappa ad Albenga si concentra su un unico tipo di prodotto: la grappa di Pigato.

Questa è una grappa dal sapore vellutato e delicato che viene ricavata dal vino bianco prodotto da Cantine Calleri. Ciò che resta dalla torchiatura dell’uva da vino, le bucce degli acini, viene posto all’interno di caldaie in rame (l’alambicco), dove il vapore acqueo estrae la parte alcolica contenuta in esse. Le vinacce che giungono in distilleria sono essenzialmente di tre tipi: fermentata (vino rosso), parzialmente fermentata (vini rosati), non fermentata (vino bianco). Il processo produttivo della grappa è lo stesso di quello dei vini, ponendo grande attenzione al processo di distillazione delle vinacce. Quest’ultimo è un processo molto importante poiché consente di separare l’alcol e le sostanze aromatiche dal resto del composto.

Inoltre è necessaria una grande attenzione e delle attrezzature e macchinari specifici per essere espletato il lavoro. Come ultimo processo di preparazione della grappa vi è la rettificazione, la riduzione e l’invecchiamento. La rettificazione separa gli elementi positivi da quelli nocivi; la riduzione tende ad abbassare la gradazione alcolica che se in un primo momento sarà molto elevata e quindi eccessiva al consumo (il tasso alcolico va dai 70 agli 85 gradi), con questa operazione esso scenderà ad un livello moderato (dai 37 fino ai 60 gradi). L’ultimo passaggio ovvero l’invecchiamento è facoltativo, difatti la grappa (bianca) può anche essere commercializzata direttamente dopo essere stata prodotta.